Пищевая и биологическая ценность чира Coregonus nasus (Pallas) индигирской популяции в Республике Саха (Якутия)

Даны результаты исследований пищевой и биологической ценности филе и теши чира Coregonus nasus (Pallas) индигирской популяции. Чир – один из основных промысловых видов рыб, ежегодный вылов которого составляет в среднем 400 т, в т.ч. в бассейне р. Индигирка 130 т. Заселяет не только реки и озера, но встречается иногда и в солоноватых водах дельты северных рек Якутии. Рыбные продукты занимают лидирующее место среди других продуктов питания, поэтому являются объектами тщательного изучения. Отмечено, что филе и теша чира по количеству белка относятся к среднебелковым продуктам (10–15%). Так, содержание белка в филе составило 14,74±0,003%, в теше – 12,88±0,030%. По содержанию жира в теше (22,94±0,033%) чир относится к особо жирным сортам рыб (более 15%), по содержанию белка и жира – к высококалорийным продуктам питания (более 200–300 ккал). Установлено содержание широкого спектра биологически активных веществ, включающих в себя макро и микроэлементы, жирные кислоты, аминокислоты и витамины. Дана оценка биологической ценности белков по аминокислотному скору, биологической эффективности жирных кислот, по содержанию различных жирных кислот, а также дана сравнительная оценка содержания витаминов в филе и теше чира.

1. Абрамов А.Ф. Использование естественного холода в производстве, переработке и хранении продуктов питания в экстремальных климатических условиях Республики Саха (Якутия) / А.Ф. Абрамов, С.С. Зверев, И.Г. Буслаев. Якутск: Октаэдр, 2015. 136 с.

2. Будагяна Ф.Е. Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов / Ф.Е. Будагяна. М.: Медгиз, 1961. 602 с.

3. ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб». М.: Госстандарт, 2006. 24 с.

4. Кириллов Ф.Н. Рыбы Якутии. М.: Наука, 1972. 360 с.

5. Кириллов А.Ф. Промысловые рыбы Якутии. М.: Научный мир, 2002. 194 с.

6. Лебедева У.М. Основы рационального питания населения Якутии / У.М. Лебедева, А.Ф. Абрамов. Якутск: Изд-во СВФУ, 2015. 248 с.

7. Лебедев П.Т. Методы исследования кормов, органов и тканей животных / П.Т. Лебедев, А.Т. Усович. М.: Россельхозиздат, 1969. 476 с.

8. Слепцов Я.Г. Промысловое рыболовство Якутии. Новосибирск, 2002. 112 с.

9. СанПин 2.3.2.560-96 «Гигиенические основы питания, безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».